夏の和食は、素材の味が繊細なものが多いです。鱧の薄造り、冷奴、枝豆、冷やしたぬき。どれも強い味付けがなく、素材そのものの風味を楽しむ料理です。こういった料理にワインを合わせるとき、橘 誠一ていることを書きます。

鱧に合わせるワイン

鱧は白身魚の中でも脂が少なく、淡白な味わいです。合わせるワインは、酸が高く、ミネラル感のあるものが向いています。スロベニアのヴィトフスカや、シャブリのプルミエ・クリュが良い選択です。樽を使ったシャルドネは、鱧の繊細な風味を消してしまうことがあるので避けた方が無難です。薄造りにポン酢を合わせる場合は、酸のあるワインがさらに合います。

冷奴と豆腐料理に合わせるワイン

冷奴は、豆の風味と絹ごしの滑らかな食感が特徴です。合わせるワインは、果実味が穏やかで、タンニンの少ないものが向いています。アルザスのピノ・グリや、ロワールのミュスカデが良い選択です。アンバーワインは、豆腐の繊細な風味を上書きしてしまうことがあるので、冷奴単体との組み合わせは難しいです。ただし、豆腐を使った揚げ出しや、味噌田楽との組み合わせは試す価値があります。

枝豆と夏野菜に合わせるワイン

枝豆の青い風味には、ソーヴィニヨン・ブランが定番の組み合わせです。ロワールのサンセールや、チリ北部のコキンボ地方のものが特に合います。ズッキーニやトウモロコシなど、甘みのある夏野菜には、少し果実味のある白ワインが向いています。アルザスのゲヴュルツトラミネールは、甘みのある野菜との相性が良いですが、料理の量が多いと重くなることがあります。

温度管理について

夏のワインは、温度管理が特に重要です。白ワインは8〜10度で提供するのが一般的ですが、夏の気温ではグラスの中で急速に温まります。Xanadu Stone Groveでは、夏のテラス席では白ワインを少し低めの温度で提供しています。飲み進めるうちに温度が上がり、香りが変化していく過程も楽しんでいただけます。

夏の食材とワインの組み合わせは、試してみないとわからないことが多いです。7月のペアリングコースでは、これらの考え方を実際の料理と一緒に体験していただけます。